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全質構分析(TPA)名詞解釋
發布時間:2022/12/07 瀏覽:

全質構分析(Texture Profile Analysis)是一項常用的兩次壓縮測試實驗,以測試食品的質構特性。在TPA測試過程中,樣品被物性分析儀壓縮兩次,來表現咀嚼過程中樣品的特征變化。

全質構分析(TPA)主要是通過質構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質地測試曲線,通過軟件可以分析出以下質構特性參數:硬度(Hardness)、粘著性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、膠著性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回復性(Resilience)。

硬度 (Hardness) :

最直接反應口感的一項指標,在質地剖面分析中,直接影響咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。 

脆度 (Fracturability) :

針對樣品有酥脆外殼(外皮)者樣品所獨有,多數樣品都無法測得此參數,一般而言此參數若無法測得,軟件會自動隱藏。 

粘性 (Adhesiveness) :

樣品經過加壓變形之后,樣品表面若有黏性,會產生負向的力量。在食品領域可以解釋為黏牙性口感。

彈性 (Springiness) :

食物在第一咬結束與第二口開始之間可以恢復的高度。 

咀嚼性 (Chewiness) :

咀嚼性被定義為膠著性x彈性??梢越忉尀榫捉拦腆w食物所需的能量。難以精確測量,因為咀嚼涉及壓縮、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等,另外也與口腔狀況有關(唾液分泌、體溫)。這個參數主要用在固體、半固體的口感描述上。 

膠著性 (Gumminess) :

膠著性被定義為硬度x凝聚力。半固體食品的一個特點就是具有低硬度,高凝聚力。因此這項指標應該用于描述半固體食品的口感所使用。

粘聚性 (Cohesiveness) :

粘聚性也稱凝聚力被定義為第一壓縮與第二壓縮正受力面積的比值。

抗拉伸強度是凝聚力的一種體現,如果凝聚較佳樣品,顯示探頭也較容易保持干凈。通常測試凝聚力相較脆性、咀嚼性和膠著性為較次要參數。 

回復性 (Resilience) :

回復性也稱韌性是一種測量樣品如何恢復變形的指針包括了速度和力量兩方面。

定義為第一下壓時,形變目標之前面積與形變目標之后的面積比值。在量測的時候需要注意樣品的恢復狀況,一般而言會使用一個較慢的測試速度已達到使樣品有足夠時間恢復的狀況。也能確保這個特性的準確性。

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